Kahvem, Avustralya’dan, kruvasanım Fransa’dan…

Tomris Güzelyurt 18 Kasım 2016

nalan-yalcinYazı: Nalan YALÇIN  Fotoğraflar: Yiğit ŞAPÇI

Son günlerde herkesin dilinde bir “üçüncü nesil kahve” lafı dolaşıyor. Merak ederek konuyla ilgili küçük bir araştırma yaptım. Karşıma Federal Coffee Company – Australian Coffee Roasters  çıktı. Üşenmedim atladım vapura, Karaköy Kuledibi’ne yakın bir noktada buldum mekânı. İşte o günkü maceram.

Öğleden sonra aniden soğuk bastırıyor, titriyorum. Hızlı adımlarla yürüyorum. Galata Kulesi’nin yanından geçiyorum. Aradığım yeri rengârenk, daracık bir sokak içinde buluyorum. Kapıdan adım attığım andan itibaren yüzüme sıcak atmosfer çarpıyor. Bugüne kadar hiç rastlamadığım bir kahve kokusu geliyor burnuma.

Mekânda birçok tezatlık bir arada. Kelimenin tam anlamıyla zıtların birliği yaşanıyor. Mekânın mimari tarzında gotik, barok, modern, vintage bir bütün oluşturmuş. Gözüme ilk takılan yer cumbalar oldu. Cumbaların hemen yanında uzanan duvar boyunca bir kitaplık ve bir şömine yer alıyor. Cumbanın içine yerleştirilen yastıklarda cam kenarı sefası yapanlar çok güzel görünüyordu.

Öte yandan ortada ciddi konuşmaların yapıldığı bir de toplantı masası var. Adamın biri büyük koltukta kahvesini yudumlayıp gazetesini okuyor, sanki evinin bir köşesindeki kadar mutlu gibi. Birkaç kişi bilgisayarını açmış çalışıyor; sanki bambaşka bir dünyadalar, kim bilir belki de Wall Street’de birer iş adamı durumundalar. Bir başkası balkona çıkmış, kahvesinin yanında bir de sigara keyfi yapıyor.

İçeride tahmini olarak 25 kişi var. Ama her biri ayrı bir dünyada yaşıyor gibi. Sol tarafta boğma camdan yapılmış ve harika görünen pastaların teşhir edildiği bir dolap var.  Boş bulduğum bir masaya oturuyorum. Bir iki soluklandıktan sonra masadaki menüye bir göz atıyorum. Menüde öyle çok kahve çeşidi var ki, hangisini seçeceğimi bilemiyorum, zaten çoğunu da hiç bilmiyorum.

b72a0415-copy_695x600

Asıl olan kahve içmekse eşlikçi teferruattır

Adının Tuğba olduğunu öğrendiğim garson kız imdadıma yetişiyor; kısa sarı saçlı ve üzerinde kalın kayışlarla sarılmış mavi kot gömlek var. Bir an onun maskülen halinden ürküyorum ama sıcak ses tonu ve sevecen tavrıyla ne istediğimi soruyor. Boş bakışlarla yüzüne bakıyorum. Tuğba hemen anlıyor sorunu ve başlıyor kahve çeşitlerini anlatmaya. Hemen ardından “Aç mısınız, eğer açsanız yemek çeşidine göre kahve önermek isterim” diyor. Çok aç olmadığım için kahvemin yanına eşlikçi olarak kruvasan istiyorum. Tuğba siparişi aldıktan sonra gözden kayboluyor.

 

b72a0421-copy2_592x600

Kahve,kimya işi, bu kimyanın eğitimi de özel

Yaklaşık 7-8 dakika sonra barista görevini üstlenen Kübra geliyor. Kısa sürede ortamı bir kimya laboratuvarına dönüştürüyor. Masaya iki cam kap koyuyor. Su dolu olanın altında ispirto ocağı gibi bir ateş yanıyor, üstteki kapta ise kahve var. Bir süre sonra aşağıda ısınan su buharlaşarak yukarıdaki kahvenin içine uçuyor. Kübra, kahve sifonunu dikkatle izliyor ve tam on iki kez karıştırıyor, kahvenin kıvamını ayarlıyor. Barista olmak da öyle kolay değil. Kübra ile yaptığım kısa sohbette öğrendiğim kadarıyla “barista eğitimi” bir ay kadar sürüyor.

 

Kahvem Avustralya’dan, kruvasanım Fransa’dan

Kübra, sanki buluş yapan kimyager edasında; belli ki bir şeyleri kaçırmamanın peşinde.  Burada hiçbir şey tesadüf değil, amaç lezzet eşliğinde mutluluk yaratmak. Bu arada Kübra’dan ciddi bir uyarı da geliyor: “Kahvenizi hemen içmeyin, diliniz sıcaktan etkilenebilir ve tadını alamazsınız” diyor. Kahve masada hazırlandığı için sıcaklık oranı yüksek ve buna dikkat etmek gerekiyor.

Kübra’nın uyarılarına göre hareket edip kahvemi yudumluyorum. Kruvasandan da bir ısırık alıyorum. Öğrendim ki kahvem Avustralya’dan, kruvasanım Fransa’dan… Özel hissediyorum kendimi. Kübra her hareketimi izliyor. Yüzünde sorgulayan bir ifadeyle ilk tepkilerimi bekliyor. Korkulacak bir şey yok, lezzet gemisi tam hız gidiyor.

İyi de bu geminin sahibi kim? Tuğba yakınımdaydı, hemen soruyorum.

b72a0316-copy_733x600

İşte o an Sam devreye giriyor

Bu soruyla birlikte devreye Sam Çeviköz giriyor ve “Buyurun benim” diyor.  Onda da soran bir yüz ifadesi var, sanki bir rahatsızlığım olup olmadığını sorguluyor. Bu vasıtayla Sam ile tanışıyoruz. Adı Sam olsa da o bir Türk.  Tüm hayatı Avustralya’ da geçmiş. Üç yıl önce İstanbul’ a gelmiş. Ülkeye dönmeden önce tüm çevresi “Yapamazsın orada, gitme” demişler, oysa Sam tam bir İstanbul sevdalısı. Kısa sürede anlıyorum ki yarım yamalak Türkçesi, esprili tavırlarıyla Sam aslında bizlerden biri. Sohbetimiz kısa sürede samimi bir hal alıyor ve kahkahalar havada uçuşmaya başlıyor. Sam Çeviköz bu sohbet sırasında “yeni nesil kahveciliği” anlatıyor.


b72a0292-copy_800x533
İşte öğrendim yeni nesil kahveciliği

 Deri montu ve kollarındaki dövmeleriyle son derece marjinal görünen Sam, aslında gerektiğinde mutfağa girip bulaşık yıkayan biri. Bütün samimiyetiyle kahve ile olan deneyimlerini anlatmaya başlıyor:

 “Ben yeni nesil kahveciliğin öncülerindenim. Başlı başına ‘daha nitelikli kahve’ demek olan üçüncü nesil kahveciliğin Türkiye’deki öncülerinden olmak beni mutlu ediyor.  Eğitim ve nitelikli kahve kavurma alanlarında uzman bir ekip oluşturdum. Ekibimle birlikte yenilikleri yakından izliyoruz ve uyguluyoruz. Gerek kullanılan ekipman, gerekse yan ürünlerle ilgili her şeyi en ince ayrıntısına hesaplıyorum. Burada karşımıza şu soru çıkıyor ve bizi yol ayrımına getiriyor: Arabica mı Robusta mı?

Federal sadece yüzde 100 Arabica çekirdekleri kullanır. Sektördeki yanlış bilgilerden biri de, daha ucuz ve düşük kalite olan Robusta çekirdekleriyle yapılan harmanların daha lezzetli olduğu yönündedir. Bunu yaptığımız çalışmalarla kanıtladık. Yetiştiği iklim koşulları ve toprak özelliklerinin yanı sıra toplama, kurutma ve yıkama şekilleri en nitelikli olan, organik üretim sertifikaları bulunan, ayrıca uluslararası bir organizasyon olan Rainforest Alliance tarafından sertifikalandırılmış çiftliklerden gelir Federal’in yeşil çekirdekleri. Tüm analiz notları 84 ve üzerindedir.

 

federalMarka ismi neden Federal Coffee?

Marka ismine karar vermek çok zor. Çok öneriler gelir, çok beyin fırtınaları yapılır. Tam da kafaların karışmaya başladığı noktada bir ışık yanar. Federal, bizim için güçlerin birleşimi demek. Sam ve Levent, Avustralya ve Türkiye, farklı kültür ve tarzlar bir araya gelince Federal oldu. Tabii şu an nasıl algılandığını gözlemlemek için çok erken ama bizim için anlamı bu.

 

 

b72a0423-copy_400x600

Lezzetin ana maddesi kalite

Kaliteyi sağlamanın en önemli faktörünün eğitim olduğuna inandığından, ekibindeki herkes alanında en iyi olan uzmanlardan seçilmiştir. Kahve sağlanan en küçük dükkândan en büyük kurumsal şirkete kadar, herkese aynı standartta eğitim verilir. Sonrasında ise sahadaki uzmanlar tarafından dükkânlar periyodik olarak kontrol edilir, raporlama yapılır ve gerekliyse şartlar en hızlı şekilde iyileştirilir.

Satış öncesi ve sonrasında verdiği destekle müşterileriyle her daim yakın ilgi ve ilişki içinde olan Federal, kaliteden ödün vermemek adına üzerine düşen her şeyi yerine getirir. Bundan sonra sahne kahvenindir. Öğretilen şekilde hazırlanan kahve, Türkiye’de hazırlanan en lezzetli kahvedir. Bu iddianın altını en iyi şekilde doldurduğuna inanır. Bakın size çok güzel bir örnek vereyim:  Ankara’daki mekanımıza gidiyorum. Personelin çoğu beni tanımıyor. İşe yeni başlayanlar var. Bir şeyler sipariş ediyorum.  Fakat gelen yiyecekler ve servis beğenilecek gibi değil.  Dedim ki ben beğenmezsem, müşteri hiç beğenmez. İyi bir kadro oluşturana kadar Ankara’da ki mekanımız mutfaksız kaldı.

Federalin kahvesi zamanla yarışır

Kavurma ve demleme aşamalarında saniyenin bile önemi büyük ve kavrulduktan sonraki tüketim süresi çok kısa olduğundan, Federal’in kahvesine ‘Zamanla yarışan kahve’ denebilir.

Ürünün sürdürülebilirliği önemli olduğundan, nadir bulunan kahve çekirdeklerini sadece kendi kahve dükkânlarında kullanan Federal, toptan satış yaptığı müşterilerine mümkün olan en iyi kaliteyi vermeyi amaçlar.

Satış sonrası destekte en geç 36 saat içinde çağrılara müdahale eden Federal, ekipman teknik desteğinden mönü oluşturmaya kadar müşterisinin yanında ve kalitesini yükseltmesine yardımcıdır.

Yeni kahve reçeteleri ve ürün geliştirme çalışmalarına ara vermeyen Federal ekibi, tüm tecrübe ve bilgisini müşterileriyle paylaşmaktan ve yeni bilginin yayılmasından mutluluk duyar.”

b72a2159-copy_800x560

Gelecek yeni nesil kahvenin

Sam tüm bunları bir solukta anlatıyor. Sonra da geleceğe dönük yatırımlarıyla ilgili konuşmaya başlıyoruz. Sam yine heyecanlı şunları söylüyor:

Adana ve Ankara’da ve yakın zamanda Nişantaşı’nda şubeler açacağız.  Eskişehir ve İzmir’de kontrat aşamasında olan şubelerimiz var. Bazı noktalarda da mevsimlik olarak faaliyet göstereceğiz. Örneğin Çeşme’de mevsimlik faaliyetlerimiz olacak. Bu işi yerli bir firmanın büyük bir zinciri haline getirmek istiyorum. Benim için en büyük mutluluk yüzlerinde gülümsemeyle çıkan müşterileri oluyor. O ifadeyi görünce anlıyorsunuz ki burada şaşırtıcı çeşitlilik var.  Benim için bir kilo kahve alan da, 100 kilo kahve alanda birdir. Kahve yapmak, yeni konseptler çıkarmak, kahve dükkânları açmak bana zevk veriyor.”

b72a2203-copy_528x480Sam, işini çok severek yaptığını söylüyor her fırsatta. İşine bu kadar titizlikle yaklaşan birine saygı duyuyorum. Biz konuşurken biri yaklaşıyor masaya, aralarında öyle samimi ve esprili bir diyalog geçiyor ki, “Kardeşiniz mi?” diye soruyorum. Sonra anlıyorum ki Levent, Sam’in ortağı. Levent de, en az Sam kadar sevimli biri. Sam kulağıma eğilip, “Söylememden hiç hoşlanmaz, ama Levent in soyadı Koçarslan” diyor ve gülerek anlatıyor: “Onun bir kere soyadını kullandığını gördüm. O da Suada’ ya bizi sokmadıkları gündü.” O sırada bir başkası araya giriyor; Engin. O ise Federal Coffe’nin gece müdürü. Buradaki herkes son derece güler yüzlü, içten ve samimi.

 

İşte veda vakti geldi

Saat ilerliyor, ayrılma vakti geldi.   Federal, benim hayatıma giren orijinal mekânlardan biri. Yetişmem gereken bir yer var ama fark ediyorum ki mekandan ayrılmamak için bahaneler üretiyorum, çünkü bu keyif bitsin istemiyorum. En kısa zamanda yine geleceğime dair kendime söz veriyorum, üstelik bu kez aç geleceğim ki yemek de yiyebileyim. Vedalaşırken Sam önümüzdeki ay gerçekleşecek partiye davet ediyor beni. Yaşasın, gelmek için bir sebep daha!

Sizide mutlu edecek bu mekanın adres ve telefonunu paylaşıyorum. Mutlaka gidin demekten de kendimi alamıyorum. 

Galata Federal

Şahkulu Mah. Küçük Hendek Cad.
No:7 Galata-Beyoğlu/İstanbul

Tel. 0212 245 09 03

galata@federal.coffee

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Lezzet rotası, lezzet noktaları, yemek tarifleri, profesyonel mutfak, kahvaltılıklar ve yöresel yemekler.