MEŞHUR “ÇİLEKLİ PASTA “

Tomris Güzelyurt 12 Mayıs 2017

O bir  Anne … Her şey den önemlisi işini çok iyi yapan profesyonel bir Pasta Şefi güler yüzlü ve geniş bilgi birikimiyle bizi karşıladı. Onun çok meşhur bir çilekli pastası var. İçinde beyaz çikolata , Pantismanı’nı her şeyi kendisi yapıyor. Lezzeti muhteşemdi. Bir köpeği var özel kurabiyeler  yapıyor. İnsanları çok seviyor  insanları mutlu etmek için bir şeyler yapmayı seviyorum diyor ve diyabet hastası , Guluten, Çölyak hastaları için özel pastalar sunuyor. Yardımsever bir kişiliği var kendisini tanımlarken ‘’salaş’’ ifadesini kullanıyor aynı zamanda rengarenk , bilgili , profesyonel ,yaratıcı Didar Parlak Yanar  insanların beni hatırlamasını isterim diye söze başlıyor. Pastalarda gerçek oyuncak , çiçek gibi figürler ekliyor. Pastasına ve beni hatırlamalarını istiyorum diye ekliyor.  Yalan söyleyemediğim için siyaset eğitimini almama rağmen tercih etmediğini ifade ediyor. MSA Mutfak Sanatları Akademisinde eğitimini alıyor yolculuk böylece başlamış oluyor.  Onun için mutfağın hemen üstünde bulunan çok güzel, rengarenk  tasarlanmış koltuklar, renkli sandalyeler  var . Didar hanımın salonunda ilk göze çarpan ise bateri bölümü oldu. Kendisinin Bateri çaldığını öğrendik  ve bize damak lezzeti yaşatırken müzik ziyafeti de yaşattı. Yaratıcılık mutfakta olduğu gibi müzikte de olduğunu bizlere gösterdi. Salonunda özel günler doğum günleri, kutlamalar, altın günü gibi özel anlamlı günler için ağırlıyor. Misafirlerin rengarenk salonunda kendisi bir sır veriyor. Mutfağa ruh halin iyi değilsen girme girdiğinde yaptığın yiyeceklere etkiliyor. Büyüklerin sözleri çok anlamlı ve hep doğru çıkar Didar Hanımın Ananesi’nin de  dediği gibi ’’İyi değilsen kek yapma keke yansır. İyiysen kekin güzel olur .’’ dermiş Ananesi evet o bir Anne ve bütün çocukları düşünüyor  ve söze başlıyor. Dışının yenmemesinin tavsiye ediyor oğluna içini yedirdiğini çünkü içinde katkı maddesi olmadığını, sağlıklı pastalar yapıyor.  Çocuklara yaptığında çikolata oranını azaltıyor.  Çünkü o bir Anne… 1 yıldır nefes koçluğu yaparak hayatında bir dönüm noktası olduğunu ifade ediyor.  Daha düzgün nefes aldığını hayata daha başka bakış açısıyla baktığını söylüyor.

KAPAK

 

Hikayeniz nasıl başlıyor Didar Hanım sizi tanıyalım?

Ben aslında siyaset mezunum onun üzerine 2 yıl master yaptım. Kardeşim ben yalan  söyleyemiyorum siyasette yalan söylemek lazım çok sıkılıyorum ben bu işi yapamayacağım herhalde dedim . O kadar uğraş ve emekten sonra gittim. Bu eğitimi veren okulu okudum. MSA Mutfak Sanatları Akademisi  ondan önce ben belli başlı sınavlara hazırlardım. harıl, harıl  Annanem  kendisi pastalar, börekler yapardı. Beni o yetiştirdi. Herhalde ondan kalma bir şey bu bana diye düşünüyorum. Mutfak sanatları akademisine başladım yolculuk başladı. Ayrıca 1 yıldır nefes koçluğu yapıyorum, bateri çalıyorum.

Muhabir Ne kadar süreli bir eğitimdi.

2 sene bir eğitim aldım. Aşçılıkla beraber benimkisi biraz uzun sürdü ondan sonra profesyonel otel restoranlarda başladım en büyük bir restorandan çıktım üç sene pasta şefliğini yaptım son üç sene satın alma müdürlüğünü yaptım madem sektörün içindeyiz genel müdürüm çok tatlı bir kadındı birde böyle alttan gelen insanları destekleyen bir bayandı mutfaktaki bütün pozisyonları öğrendikten sonra dedi ki; Hangisini istersin mutfak şefliğimi  yoksa yönetim mi?  Mutfak her zaman bildiğim bir şeydi benim dedim ki; hadi birde yönetimi deneyelim bakalım zormuş siyasetle hemen hemen aynıymış örneğin; Kaç paraya alıyorsun yalan söylemek zorundasın 3 liraya alıyorsan 2,5 liraya alıyorsun demen lazım çok yorucu ve iş saati olmayan sabah 8 de başlayım gece 12 ye kadar bütün arkadaşlarım kendi yerlerini açtılar kendi hayatlarını kurdular artık benim sıram geldi dedim. Bir ortağım var oda gıda sektörü içinde.

Muhabir ismi nedir ?

Kasapoğlu büyük Hilton, kırıntı yerlere et tedarikini yapıyor. Onla beraber açmaya karar verdik. Toptan satış yapıyoruz ve belli başlı yerlerimiz var onlara mal çıkartıyoruz özel sipariş alıyorum şeker hamuru yapımı bu aralar çok yoğun

Neden çilekli pasta?

Çok meşhur bir pastam var. Benim içinde beyaz çikolata , pantismanı’nı ben yaptım biz imalathaneye hazır hiçbir şey almıyoruz her şeyi kendimiz yapıyoruz. En büyük özelliğimiz bu pastamız var çilekli pasta bizim için özel o yüzden çilekli pasta oldu

Bu mesleği seçmenize neden olan sebep nedir ?

Huzur, huzur… Buluyorum bir şeyleri yaparken önceden tasarlamıyorum alıyorum o an aklıma geliyor.

Muhabir Huzur ve yaratıcılık

Evet aynen öyle …

Kadıköy semtini tercih etmenizin nedeni nedir?

Acıbademde oturuyorum. Doğma büyüme buralıyım. Kadıköy artık çok merkezi bir yer oldu buradan Koşuyolu’na servis yapabiliyorsunuz ,köprüden hemen karşıya geçebiliyorsunuz , evime yakın o yüzden Kadıköy

Siz kendi tarzınızı nasıl tanımlıyorsunuz?

Salaş (gülmeler) kafasına buyruk , aklına geleni yapan Örneğin bir tatlının içine pramil kullanması gerekiyor ben nutella kullanıyorum bir plana bağlı kalmayı sevmiyorum o an aklıma ne gelirse yardımcım var soruyor mesela;  bilmiyorum diyorum bakacağız.

Pastanın dizayn tasarımını bize anlatır mısınız?

Müşterilerim bazen ben bunu istiyorum. Örneğin bana pastanın resmini gösteriyorlar pastanın üzerinde araba ,ağaç var ben bu pastadan istiyorum diyorlar. Ben buna yakın bir şey yaparım diyorum.  Çünkü aynı şeyi yapmak bir hoş değil copy past yapmış oluyorsun iki yaratıcılık ortadan kalkmış oluyor sen kendinden bir şeyler katmamış oluyorsun onların doğrultusunda kendimde koyarak  ortaya  pastalar çıkartıyorum artık alıştılar bana bir şeyler yapıyorum ortaya koyuyorum.

Ne tür hamur kullanıyorsunuz?

Şeker hamuru dışardan alıyoruz rolasaysing teknik var bunu kendimiz yapıyoruz meşakkatli bir iş krem tartar var içinde ,yumurta tozu var içinde reçeteye bağlı kalmak zorundasınız belli bir çırpma özelliği var süresi var ,sıvı bir şey sıktıktan ve yaptıktan sonra katılaşan bir şey şeker hamuru öyle değildir yumuşaktır her daim tek tavsiye ettiğim şey çok fazla yememeniz çünkü içinde bir gıda boyası var evet görsellik açısından çok güzel görselliği var.

Görüntüsü olduğu gibi lezzetinde muhteşemdir elbette bize tarif ederimsiniz?

Pandispanya kendim yapıyorum içerisindeki kremasını ben yapıyorum. Krem patisi var hani bu annelerimizin muhallebi dediği onun daha koyu kıvamında krema ve çikolatayla karıştırıp yaptığımız bir şey bu hafif damakta lezzeti uzun süren pasta içleri yapıyorum. Krem Şantiye kesinlikle çalışmıyorum sevmiyorum çünkü Krem Şantiye hiçbir şeyi yediğiniz zaman mutlaka bir kaşık daha yemek istediğiniz bir şey olmalı benim yaptığım şeyler eğer bir kaşık daha yedirtmiyorsa o damak tadı değildir. Mesela;

Pasta sanatını bize tanımlayabilir misiniz?

Pasta sanatımı demeliyiz aslında… Yaratıcılık mı? Demeliyiz. bilemiyorum çünkü son zamanlarda heykeltıraş arkadaşlarda pastalık işine girdi. İşin o boyutu var önceden ev hanımlarımızın işin hiçbir eğitimini almadan teknik bilgileri bilmeden hadi iki yumurta kıralım pastacılık konusuna geldiğimiz zaman neden yumurtanın oda sıcaklığı olması tereyağının neden oda sıcaklığında olması şekerin kaç derecede kaynaması gerek çünkü bunlar hep pastacılığa giren şeyler işte bu temeli oluşturduğumuzda pastacılık sanatı ortaya çıkıyor yaratıcılık  uygulayabiliyorsan eğer  en önemlisi her ikisini uygulayabiliyorsan o zaman sanat ortaya çıkıyor

Pastanın yapılış süresi ne kadardır?

15-20 Pastanın modeline göre değişiyor.

Renkleri de mi siz yapıyorsunuz?

Şeker hamurlarında hazır var. Örneğin; Benden su yeşili istiyor o zaman beyazla yeşili kırıyorum su yeşili oluşturmak için veya çok başka renkler istiyor şeker hamurun renklerini karıştırıyorum birbirine o renkleri kendiniz çıkarıyoruz.

Muhabir Tıpkı ressamın yağlı boyada yaptığı gibi…

Aynen öyle …

Başta çocuğunuza ve çocukların özel günlerinde pastalar hazırlıyorsunuz . Bunlar nasıl pastalar?

Dışının yenmemesini tavsiye ettiğim, 3 yaşında oğlum var içini yediriyorum çünkü içinde katkı maddesi yok ben yapıyorum istediğin kadar ye diyorum oğluma ve hiç dokunmuyor. Sağlıklı pastalar yapıyorum genelde meyveli yapıyorum, sade yapmaya çalışıyorum eğer çocuklara yapacaksam çikolata oranını azaltıyorum kuru meyve çok kullanıyorum bojberi bir ara çok fazla kullanmaya başlamıştık  o bir dönemdi. Pastaya uyarladık. Biz  değişik reçeteler kullanıyoruz.

Türkiye’de pastacılık durumu nedir? Sizce

Sıkıntılı şimdi her şeyden önce bizim zamanımızda pastacılık hiç bu kadar revaçta değildi. Bizim zamanımızda aşçılık hiç bu kadar revaçta değildi. Ben bir şey olamadım bari pastacı, aşçı olabilirim diyen tanıdığım çok insan var ve ben bu durumdan çok rahatsızım. Bu bir gönül işidir. Evet ben iki tane üniversite okudum , üstüne gittim okulunu okudum, temelini aldım ,sonra gittim profesyonel ve restoranlarda çalıştım sektöre hakim oldum ve ben hala ben oldum diyemiyorum. Örneğin sosyal medya hem iyi olmaya başladı hem kötü orda bir iki vidyo paylaşıyorlar

Özel bir pasta çeşittiniz var mı?

Çilekli pastam var örneğin tattıracağım biraz dan size

Muhabir Teşekkürler

O piyasada bulamayacağınız bir lezzet reçete bize ait  %100 başka yerde  bulamayacağınızdan ,onun kalp şekli var çoğu insan şeker hamuru yemek istemiyorum özellikler 40 yaş üstü insanlar genelde onlara tart ,yaş pasta ve çilekli pasta yapıyorum. Maliyet açısından daha uygun geliyorum lezzet açısından daha verimli geliyor.

Sunum şekli olan pasta kesimi bayanların en büyük sorunu pasta keserken nelere dikkat emelidir?

Bıçağın güzel kesmesi lazım meyve bıçaklarıyla pastalar kesilmez bizim en büyük hatamız o büyük şef bıçağı olması lazım ki tek vuruşta pastanın katmanlarını ezmeden sunabilesiniz.

En çok tercih edilen pasta çeşitti hangisidir?

Çilekli pasta mesela;  Çikolatalı ronlu tartım var onu da çok satıyorum

Çocukların doğum günlerinde en çok tercih edilen pasta çeşitti hangisidir?

Çikolatalı pasta,

Muhabir Çizgi filim kahramanı olarak hangisi?

Bu aralar arabalı pastalar yapmaya başladım mesela; Hafta da iki defa arabalı pasta yapıyorum.

Muhabir Erkek çocukları için; Peki kız çocukları için hangileri?

Kız çocukları için “Elsa” pasta yapıyorum. Bizim zamanlarımızdaki miki maus , mini maus gibi.. olanlar eskidi

Diyet yapan kişiler için pastalarınız neler?

Hem Guluten hastalar için ,hem diyet yapan kişiler için bir pastam var benim “Unsuz kek” içinde un yok Çölyak hastalar için yapılmış kek diyet yapanlar için” Bitter’li pastayı “ çok rahat yiyebilirler öneriyorum. Diyetisyen kuzenim var ismi ‘’ İpek Ağaca Özger’’  kendisi de diyor ki; Bitter çikolata yiyin ama ölçüsünde yiyin diyor kuzenim, bitter çikolata çikolatanın ilk hali kimyasal girmemiş halidir. Annem diyabet benim diyabet hastaları için kurabiyeler , doğal pekmez kullanıyorum.

Çocuklarınızın ’da pasta sanatıyla ilgilenmesini ister misiniz?

Çok isterim … Her şeyden önce bu meslek çok saygıdeğer bir meslek herkes yemek yapabilir ama herkes kendinden katarak yapamaz. Herkes kek yapabilir evinde, pasta yapabilir ama onun içine demleme çayı koyabiliyorsan ve üstüne rezene koyabiliyorsan ortaya kek çıkartabiliyorsan bu senin yaratıcılığındır.

Pastanın yanında sunduğunuz bir sunum var mıdır?

Toptan satış yaptığım için extra bir şey vermiyorum

Pastanın püf noktaları nelerdir?

Bir bütün pastada 750 gr çikolata var, bir bütün pastada 1 kg çilek var. Ayrıca; Pastacılarda gramaj hesabı, Aşçılarda göz kararı çalışıyorlar

İstanbul’un gözde semtlerindesiniz ücretleri etkiliyor mu? Her kesime hitap edebiliyor mu ?

Diyoruz … Çünkü fiyatlarımızı çok yukarda tutmuyorum. Örneğin bir dilimini Nişantaşı’nda 17 ise ben 10 liraya veriyorum muhit mutlaka etkiliyor ama ben herkes yesin taraftarı olduğum için kârıma ufacık kâr etkiliyorum.

teşekkür ederiz

087

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Lezzet rotası, lezzet noktaları, yemek tarifleri, profesyonel mutfak, kahvaltılıklar ve yöresel yemekler.